Utorak, 18 Veljača 2014 16:28

Konoba Kantinon mogla bi od dobre postati izvrsna

Autor:  Franko Lukež

Bio sam na otvorenju rovinjske konobe Kantinon i bilo je, doista, spektakularno. Sredinom travnja ove godine, na samoj rovinjskoj rivi, nasuprot ljupkog poluotočića sa starogradskom jezgrom, impozantnom crkvom Sv. Eufemije i visokim baroknim zvonikom, okupilo se mnoštvo šarolikog, dotjeranog, namirisanog i veselog svijeta.

Sveopći žamor, nazdravljanje, raspojasani i prštavi Gustafi, bljeskalice fotoaparata, zveckanje pribora za jelo i raskošni stolovi prepuni lokalnih delicija: od netom ubranih šparuga do kozje skute i sireva starih od 3 do 30 mjeseci, pristiglih izravno sa Stancije Kumparička. Pravi gastronomski the best of Istria.

Kantinon je smješten u prostoru negdašnjeg vinskog podruma odakle potječe i njegovo ime (tal. cantina - podrum). Nakon podruma, u istom prostoru, djelovala je kušaonica vina, potom je tu bio neki masovno-depresivni fast food u kojem su se frigale sardele, ali tako da se to - naravno, po „mirisu“ - moglo osjetiti u pola Rovinja, da bi se, naposljetku, taj vrijedan prostor - uz neznatno  preuređenje kako bi i dalje mogao dočarati neko prošlo vrijeme - pretvorio u konobu.

Ovdje svakako treba pohvaliti Maistru, tvrtku koja je odlučila otvoriti Kantinon, dio kolektivne memorije svih Rovinježa, i to Kantinon - naravno, uz nužna poboljšanja - kakav je nekad bio. A znamo da se autentičnost i tradicija rijetko kad podudaraju s logikom profita.
Naravno, današnja ponuda Kantinona nije više onako lukulovski raskošna kao u dane otvaranja: šparuge su nestale kad su se razišli i gosti, isto i s odležanim sirevima iz Kumparičke; nadalje, okus nekih sastojaka odaje njihovo udaljeno porijeklo, a govorilo se o lokalnim dobavljačima, malim proizvođačima, „malim“ ribarima...

Kvaliteta ulaznih sastojaka, posve sigurno, u budućnosti će odrediti statusni položaj Kantinona: autentična konoba ili još jedna od mnogih konfekcijskih zalogajnica. Lokalne i sezonske namirnice jednostavno su conditio sine qua non svake dobre konobe. U sustavu pak centralne nabave (Kantinon je, ipak, dio velike korporacije), lokalno i sezonsko ne mora uvijek biti na početku popisa prioriteta. „Imati“ centralnu nabavu u praksi znači da dok, primjerice, kuhar iz konobe X, prije nego dođe na posao, skokne u Bale ili u Rovinjsko selo kupiti prve šparuge, koromač, krumpir i biže, ili na ribarnicu po sipe ulovljene na pušću, da bi - već popodne - iznenadio svoje goste, primjerice raguom od domaćih sipa s mladim graškom, u to isto vrijeme kuhar u sustavu centralne nabave ispisuje razne zahtjevnice, primke; bakće se s popisom dobavljača i njihovim proizvodima; šalje mailove, zove svoju nabavu, urgira, i naposljetku, za desetak dana - kad i drugim hotelima - stiže mu veliki kamion s „robom“.

Nasreću, barem do sad, važan dio temeljnih namirnica u Kantinon dolazi izravno od lokalnih ribara i uzgajivača školjaka pa se tako, u redovitoj dnevnoj ponudi mogu naći svježi škampi, kamenice, dondole, dagnje i kozice. Svježa je i plava riba, još jedan od stupova na koji se oslanja ponuda Kantinona. Pravi je gušt uživati u autentičnom okusu friških sardela na žaru ili odlično pripravljenim sardelama na savor, odstajalim točno onoliko koliko treba, da bi im meso ostalo čvrsto i kompaktno, upilo optimalnu količinu aromatične marinade, a slatkasto-kiselkasti kolutovi luka postali tako primamljivi da su - premda su na tanjuru trebali „odglumiti“ posteljicu - pojedeni prvi.

Puno manje nadahnuća pružaju, na žalost, sipe s krumpirom. S obzirom na njihov bezličan i prazan okus, kladio bih se da su i sipe i krumpir, a i one dvije, tri suhe masline u tanjuru, došle s onim, prije spomenutim, velikim kamionom. Ali, kad je posrijedi kuhanje, imponira okus i dotjeranost nekih jela premda su, bar kad je riječ o sipama, pripravljene od ne baš vrhunskih sastojaka. Osobito cijela serija tzv. marendaških jela: ragu od sipa s graškom ili gulaš od hobotnice s palentom, primjerice, gdje kuhar Daniel Milanović znalačkom uporabom temeljca i optimalnim doziranjem začina, od prosječnih sastojaka priprema vrlo dobra jela prepoznatljivog, snažnog, ribarskog štiha. U toj seriji, favorit mi je „crni orzo s plodovima mora“, jelo na temu crnog rižota, u kojem je riža zamijenjena ječmom. Vrhunski pijat, pun okusa, uravnotežen, ali u završnici s ipak blagim i dobrodošlim morskim naglaskom. A crni orzo s plodovima mora, posuti ribanim sirom? Faux pas, rekli bi Francuzi za pogrešan korak. More i sir neskladan su brak i ne bi ga se smjelo ni sklapati ni forsirati.

Unatoč sitnim zamjerkama, novi Kantinon zaslužuje sve pohvale. Najprije Tomislav Gretić i Emil Perdec, stručnjaci  koji potpisuju meni i vinsku kartu. Meni je zabavan, nepretenciozan, jednostavan za realizaciju, istovremeno lokalan, ali i mediteranski izazovan, a vinska karta ciljana, pametno sastavljena, dovoljno „kantinonska“ i lokalna, ali istovremeno i nacionalno-vinski informativna i edukativna. Naposljetku sve čestitke treba uputiti i mladoj, educiranoj i entuzijastičkoj ekipi kuhara i konobara, koji su, ako sve drugo bude u redu, solidan jamac da će Kantinon opstati kao mjesto nastalo na bogatoj tradiciji rovinjskog spaccia, u kojem se, u opuštajućoj i neformalnoj atmosferi, jede lokalna hrana i piju dobra vina.

Još samo da se riješimo onog velikog kamiona…

Pročitano 1218 puta
Franko Lukež

Iskoristite posebnu ponudu i pretplatite se na časopis Akademija Magazin za samo 110,00 kuna.

Pretplatite se!