Utorak, 18 Veljača 2014 16:41

Peta četvrtina važna je gastronomska poruka

Autor:  Akademija Magazin

Peta četvrtina ili 5/4, zagonetan je i matematički kontradiktoran izraz koji se, ovih ljetnih dana, sve češće spominje i to osobito među sladokuscima i ljubiteljima dobre kuhinje.

Naravno, najzaslužniji je za aktualno i učestalo spominjanje “pete četvrtine” Dino Galvagno, budući da je svom novom, tek otvorenom restoranu u središtu Zagreba, nadjenuo baš takvo ime. Ime koje jest neobično, ali, nedvojbeno, pobuđuje pažnju, brzo “ulazi u uho” i - vidjet će se – sadrži i poruku. No, peta četvrtina nije samo ime Galvagnova, novog, restorana. Talijanska kulinarska literatura, pod povijesnom definicijom pete četvrtine (tal. quinto quarto), podrazumijeva sve one jestive dijelove životinje spreostale nakon, uobičajenog, rasijecanja i podjele na dvije prednje i dvije zadnje četvrtine. U petu bi se četvrtinu, dakle, ubrajala glava, obrazine, jezik, mozak, žlijezde, jetra, pluća, srce i rep. Ti, manje vrijedni sastojci, nekada su bili namijenjeni običnom puku, budući da se, sve do ere modernog Rima, smatralo kako prva četvrtina goveda, svinje, ovce…, redovito pripada plemićima, druga je bila rezervirana za Crkvu, treća za vlasteline, a četvrta za vojsku. Specijaliteti od “otpada” Potkraj 19. stoljeća spominje se i kuhinja nastala od pete četvrtine, la cucina del quinto quarto. Mnoge gostionice na periferiji Rima, osobito one iz četvrti Testaccio, počele su spravljati cijeli niz jela od tih skromnih sastojaka.

U tom su se dijelu Rima, naime - kako bi bile što udaljenije od centra - počele otvarati mnoge klaonice. Vaccinari (od tal. vacca = krava), kako su zvali radnike zaposlene u tim klaonicama, bili su jednim dijelom plaćeni u novcu, a drugim dijelom u naturi, odnosno ostacima mesa koji nisu bili namijenjeni prodaji - petom četvrtinom. Nakon završetka napornog Svi jestivi dij elovi životinja, preostali nakon rasIjecanja na četiri dijela, nazivaju se peta četvrtina, koja je pak doprinos tezi kako za ukusna i dobra jela nisu uvijek nužni i luksuzni sastojci. U tome je sadržana sva suvremena filozofij a kuhinje pete četvrtine posla, klaoničari bi svoju “četvrtinu” predavali u obližnje osterije, a vješte bi im kuharice “od donesenog materijala”, naravno i uz obilje dodataka, nastojale pripraviti što ukusnije jelo.

Tradicionalna jela s pečatom kuhinje pete četvrtine, ipak ponešto osuvremenjena, u nekolicini gostionica u Testacciu, možete jesti i danas. U osteriji Checchino, otvorenoj još davne 1887., degustacijski menu - storico (70 € bez pića), nudi šest inačica starih jela od kojih su najupečatljivija: tripice (trippa alla romana) - sa šalšom, namirisane metvicom i posute ovčjim sirom; janjeće iznutrice s artičokama te, senzacionalni, goveđi rep alla vaccinara, koji se - zajedno s bijelim vinom, bosiljkom, celerovim korijenom, pinjolima i grožđicama - pet sati pirja u šalši, da bi se, pred kraj, preko svega, naribala gorka čokolada. Zaštićeno kulturno dobro Jela od sastojaka koji bi se ubrajali u petu četvrtinu duboko su ukorijenjena i u našim krajevima.

Uzmimo za primjer brački vitalac, uveden u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske, jelo u čijem opisu pripreme kao da su pobrojeni i svi sastojci iz povijesne definicije pete četvrtine, dakle: na tanki, dugačak ražanj nabadaju se, redom, janjeća ili kozleća jetra, slezena i pluća; potom se sve zajedno omota janjećom maramicom, okreće pola sata na laganom žaru; da bi se potom sve to omotalo još i janjećim crijevima i tek tako omotani vitalac nastavio peći dok mu crijeva ne postanu hruskava. I brački vitalac, koji sam, najbolji dosad, jeo na Vidovoj gori u općini Nerežišća, i janjeći dropčići kakve priprema Feruccio Hržić iz gostionice Beli u Belom, na otoku Cresu, a da ne spominjem sve one silne fileke, dropce, tripe, škembiće, burage i vampe, koje smo pojeli dok još brunch nije bio zamijenio marende i gablece, samo su neki od doprinosa tezi da za ukusna i dobra jela nisu uvijek nužni i luksuzni sastojci.

U tome, mislim, da je sadržana sva suvremena filozofija kuhinje pete četvrtine. Morska peta četvrtina Isto je i s morskom “petom četvrtinom”, premda bismo, ako bismo i dalje željeli ostati matematički kontradiktorni, u ovom slučaju, bolje odgovarao termin “treća polovica”, budući da se riba, bazično, filetira na dvije polovice, dok bi se u treću ubrajalo sve ono što mnogi, do danas, nažalost, nisu imali sreće okusiti. ”Bravo, maestro! Ti radiš remek djela od onoga što mi bacamo u more.”

Tako je grupa dubrovačkih ugostitelja, na kraju dvodnevne “inspekcije” u Batelini, u koju su došli anonimno, komplimentirala Davidu Skoki, nakon što su se i sami uvjerili u vrhunsku kvalitetu svih onih silnih pašteta spravljenih od jetrica ugora i kadela (vrst morskog psa), poširanih potrbušnica od morske mačke, tripica od škarpine, tartara od palamide, butarge od cipla i jetrica od grdobine,poslužene sa smokvom kuhanom u vinu - samo djelićem uobičajenog, svakovečernjeg (osim nedjelje), repertoara u Batelini.

Zaboravljeni i zapostavljeni djelić morskog svijeta, morska “peta četvrtina”, “riblji škart” (kako se to ružno kaže, valjda, kao pandan klaoničkom otpadu), impresionirao je i jednog Anthonyja Bourdaina koji je za potrebe supergledanog serijala “No Reservation” posjetio Batelinu i bio oduševljen otkrićima i kvalitetom ulaznih namirnica kojima raspolažu, a, sudeći po onome što piše na Galvagnovu blogu, ni njegov se tim neće, u pogledu nabavke, značajnije udaljavati od iste sirovinske baze: “Kao i u slučaju drugih namirnica, i u morskom smo svijetu orijentirani na iskorištavanje onoga što se u Hrvatskoj uvelike smatra namirnicama druge, pa čak i treće kategorije.

Morski svijet je puno bogatiji nego ga većina ljudi poznaje. Istražili smo cijeli jedan svijet izvan bijele i plave ribe... te jedva čekamo ispričati vam našu viziju Jadrana u tanjuru”. Priča za mudre šefove Pametno i mudro! A svi naši restoranski riblji jelovnici redovito započinju s oradom, brancinom i kovačem. Na kopnu je isti slučaj Ako je prosječno govedo teško 700 kg., na goveđa leđa (ramstek) otpada 35 kg., na biftek pet ili šest kilograma. Gdje je ostatak? I tu se, za pametne chefove, otvaraju neslućene mogućnosti.

Peta četvrtina ili treća polovina, kako god hoćete, kao paradigma okusno dotjeranog, perfektno skuhanog, ukusnog i uzbudljivog jela, od ne nužno i luksuznih sastojaka. Vrijeme za lansiranje koncepta pete četvrtine gotovo da i nije moglo biti
pogodnije. I zato, peta četvrtina je poruka. Važna poruka!

Pročitano 1266 puta
Akademija Magazin

Iskoristite posebnu ponudu i pretplatite se na časopis Akademija Magazin za samo 110,00 kuna.

Pretplatite se!