Utorak, 18 Veljača 2014 16:09

Brazil postaje svjetska gastronomska velesila

Autor:  Marko Kovač

Cijela Južna Amerika, pa tako i Brazil, pretvara se u jednu od nezaobilaznih svjetskih gastro destinacija. Rastuće gospodarstvo, Svjetsko prvenstvo u nogometu sljedeće godine i Olimpijske igre 2016., dodatni su poticaj naciji koja gastronomiju cijenu jednako kao i svoje sportaše. Otkrivanje južnoameričke gastrokulture za ostatak svijeta tek je počelo.

Prave horde europskih chefova, sous chefova, sommeliera, gastro organizatora, foodieja i predstavnika medija preselile su se početkom rujna iz Kopenhagena (gdje su nazočili uglednom, ali prilično elitističkom Redzepijevu MAD kongresu) u Limu, glavni grad Perua. Ugledni magazin Restaurant, poznat po San Pellegrino odabiru najboljih svjetskih restorana, po prvi je put organizirao izbor najboljih južnoameričkih restorana. Nagradu je osvojio Astrid Y Gaston, lokalni miljenik profesionalaca, publike i medija, čiji chefovi Gaston Acurio i Diego Munoz intepretiraju peruansku tradiciju u skladu s filozofijom visoke kuhinje. U Limi je uslijedilo desetak dana proslava, kongresa, zajedničkih večera svjetskih chefova i drugih događanja vezanih uz gastronomiju.

Mnogo je toga posljednjih godina upućivalo na to da se Južna Amerika predstavlja kao sljedeće veliko gastro odredište. Rastuća gospodarstva kontinenta stvorila su u proteklim desetljećima srednju i visoku klasu ljudi spremnih financirati kvalitetnu enogastronomiju. Svatko tko je barem jednom imao dodira s ljudima iz Južne Amerike vjerojatno će potvrditi uvriježeni dojam o njihovom vedrom i optimističnom duhu, kakav se u Europi posljednjih godina krize i stagnacije sve teže nalazi. Taj je duh Južnoamerikance oduvijek vodio u smjeru barova i restorana, prema mjestima na kojima je gastronomija bila dijelom svakodnevice. Prehrana ovdje nikada nije bila isključivo prehrambena potreba, nego i način života.

Istodobno s porastom platežne moći i otvaranjem brazilskog tržišta svijetu, u Južnoj Americi nekolicina se chefova usredotočila na kreiranje gastronomije temeljene na Europljanima manje poznatim namirnicama tog kontinenta te na modernoj interpretaciji klasičnih jela. Standard gastronomije diljem cijelog kontinenta počeo je poprimati dinamična obilježja, pa su gradovi kao što je Lima, Sao Paulo ili Mexico City prerasli u ugledne i uzbudljive gastronomske destinacije. Dodatan vjetar u leđa tamošnjoj su gastronomiji dali mladi kuhari, stažisti ili dugogodišnji zaposlenici europskih restorana s Michelinovim zvjezdicama. Iako su radili u top-lokalima poput Mugaritza, Osterije Francescane ili Nome, oduvijek su priželjkivali vratiti se u domovinu i pomoći joj da se pozicionira na svjetskoj gastronomskoj karti. Kad su za to stvoreni uvjeti, mnogi su kupili jednosmjerne avionske karte za Južnu Ameriku.

Stoga odabir magazina Restaurant i nije veliko iznenađenje, nego samo priznanje za veliki iskorak cijelog kontinenta posljednjih godina. Društvene mreže tih su desetak dana bile zatrpane fotografijama iz Lime. Rene Redzepi, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz, Inaki Aizpitarte, Nuno Mendes, među ostalima, došli se čestitati prijateljima. Danas je gastronomija u Južnoj Americi uzbudljiva, zabavna i inovativna.

Desetak dana uoči slavlja atmosfera među kuharima i ugostiteljima u Sao Paulu i Rio de Janeiru upućivala je na veliko uzbuđenje oko dodjele Restaurantovih nagrada. Uzbuđenje je ponajviše bilo povezano s izdvajanjem i isticanjem Južne Amerike kao relevantnog gastronomskog koncepta. Ugostitelji su bili svjesni kako će to svjetske foodieja i turiste usmjeriti prema njima, od čega će naposljetku profitirati ne samo oni, već i cjelokupno nacionalno gospodarstvo.
U Brazil sam stigao u društvu Yojija Tokuyoshija, desne ruke Massima Botture u modeneškoj instituciji Osteriji Francescani, s kojim smo poslovni partner i ja organizirali dvije večere za restoransku grupu Pobre Juan - inače jedan od vodećih brazilskih mesnih restorana. Bila je to prilika za upoznavanje s onime što će, čini se, sljedećih godina postati kuhinja koja se ravnopravno nadmeće s europskom, sjevernoameričkom i azijsko-pacifičkom.

Smješten nekoliko blokova dalje od Rua Auguste, mondene shopping ulice Sao Paula u jednako mondenom kvartu Jardins, restoran D.O.M. istinska je južnoamerička institucija. Dom je to Alexa Atale, danas jedne od vodećih figura svjetske kuhinje i promotora svega dobrog pod zajedničkim nazivnikom Brazila. Ovaj 45-godišnjak bliskoistočnih korijena - punker i bivši ovisnik - jedan je od ključnih „krivaca“ za preobrazbu cijele Južne Amerike u gastronomsko odredište. Primijenivši talijanske i francuske tehnike na izvornim namirnicama, Atala je gotovo sam pozicionirao Brazil na svjetskoj gastronomskoj karti, a kontinentu priskrbio imidž destinacije u rastu i razvoju. Restaurant magazin smjestio je D.O.M. na drugo mjesto južnoameričke ljestvice i četvrto u svijetu.

Crvene kratke brade i kose, prekriven tetovažama, Atala je daleko od dojma učenika klasične visoke kuharske škole. No, ni njegova povezanost s brazilskim teritorijem nije klasična. Ulaz u restoran krasi golemi drveni kanu, karakterističan za brazilske rijeke, kojim je Atala godinama istraživao amazonsku prašumu u potrazi za namirnicama nepoznatim i najupućenijim lokalnim gastronomima. Avanture su ga u 90-ima, nakon njegova povratku iz Europe, dovele do plemena kojima je upravo on bio rijetki dodir s civilizacijom (jedna od Atalinih tetovaža posvećena je upravo njima), ali i do kratkotrajnog zarobljeništva kod drugog plemena. Što je češće istraživao Amazonu, u Atali je rasla ljubav prema bogatstvu začina i namirnica za koje je vjerovao da mogu transformirati brazilsku kuhinju. U intervjuima ističe kako promociju autohtonih namirnica i njihovu uporabu smatra svojom dužnošću.

Kad je 1999. kupio zgradu u mračnoj uličici, te najavio otvaranje restorana visoke kuhinje, Atala je umalo bio proglašen luđakom. Danas je taj prostor stropa visine šest metara uređen po svim standardima vodećih svjetskih restorana, iako osvijetljen neobično tamno. Kroz pomalo predug tasting-menu od 16 jela, Atala i njegov tim demonstriraju potencijal brazilskih namirnica, s naglaskom na Amazonu kao najveće svjetsko područje bioraznolikosti.

Tapiocu, škrob izveden iz korijena mandioce (biljke karakteristične za sjeveroistočni Brazil), serviraju u nekoliko tanjura - s velikom pohanom kamenicom juga zemlje (možda i boljom od francuskih?) i ikrom lososa te srcem palme i inćunima. Rezultat su okusi potpuno nepoznati Europljanima, varijanta slatkoće na neočekivanim mjestima.
Kako će se večera primicati kraju, pokazat će se da većinu tanjura (a uvelike i tradicionalnu brazilsku kuhinju) odlikuju slatkaste arome s nižim kiselinama. Iz toga proizlazi i relativna „težina“ Atalinih jela, kao što je i ona slatkastog jajeta autohtone brazilske ribe taigna, obično korištene za proizvodnju vrste lokalnog kavijara.

U jelima poput carbonare, koju servira s rezancima srca palme umjesto špageta, ili mini brazilske riže s botargom i artičokama, Atala radi poveznicu s Europom, pokušavajući demonstrirati svestranost namirnice. Atalin signature dish, sirovi amazonski mravi na vrhu kocke ananasa, podsjetnik su na njegov susret s plemenom Baniwa na sjeveru, koji mrave jedu kao desert. Izlet u nepoznato zapravo je vrlo zabavan, a mravi su izrazito kiselog okusa te podsjećaju na limunsku travu.

Glavno jelo, divlji vepar, serviran je s bananom i farofom, tostiranom mješavinom brašna mandioce. Priprioca, korijen nekad korišten u kozmetičkoj industriji, za Atalu je najiskreniji izraz Amazone. Serviran je u piću s cachacom, tradicionalnim brazilskim alkoholnim pićem od fermentirane šećerne trske, gdje alkoholu suprotstavlja zemljane arome. U desertu savršeno funkcionira u kombinaciji raviola od banane.
Ukupni dojam u D.O.M.-u više je poticaj na razmišljanje o raznolikosti globalnih (neotkrivenih) namirnica, a manje obrok kojeg treba ocjenjivati pozitivno ili negativno. Atalino je usmjerenje jedinstveno. Neobična snaga kojom promovira autohtone brazilske namirnice učinila ga je svjetski prepoznatljivim ambasadorom zemlje i nezaobilaznom figurom cjelokupne južnoameričke gastronomije. Iako je prilično zbunjujuće zašto restoran „krasi“ golemi dupli Nespresso aparat, u zemlji neke od najboljih kava na svijetu?!

Istodobno, nekoliko kvartova dalje od Atalina restorana, raritetnu kavu malih ruralnih proizvođača prži šarmantna i među svjetskim zaljubljenicima u kavu ugledna Isabella Raposeiras u svom Coffee Labu.

Druga institucija ovog 12-milijunskog grada znatno je manje sofisticirana u tehnikama, no okusima možda i usmjerenija od D.O.M.-a. Rodrigo Oliveira, 31-godišnji paulistanac, već osmu godinu nastavlja tradiciju obiteljskog restorana Mocoto, te njegove nove inačice Esquina Mocoto (jedno od gastronomskih utočišta svjetskih chefova kad su u Sao Paulu). Smješten u relativno siromašnoj četvrti Vila Medeiros, ovaj uređenjem bazičan restoran bez rezervacija servira vjerojatno i najukusnije tanjure u gradu. Baza je u tradicionalnoj i jednostavnoj/skromnoj brazilskoj kuhinji izvedenoj na fantastičan način. U jelima poput Caldo do Mocoto, gustoj juhi od kravljih papaka s povrćem i grahom, Oliveira je sjajan te globalnim zaljubljenicima u gastronomiju komunicira „narodska“ jela Brazila. Gigantska tropska riječna riba pirarucu, poslužena s prženim brašnim iz amazonske općine Uarini, delikatesa je što zbog okusa, što zbog toga što u mesu nema kostiju. Sjajan ossobuco iz države Paraiba servira se s rižom, koštanom moždinom i gljivama.

Podjednako ukusnu i domaću hranu u baru Bar da Dona Onca servira karizmatična i samouka mlada Janaina Rueda, interpretirajući na moderan način hranu 50-ih godina prošlog stoljeća. Smještena u kultnoj zgradi Oscara Niemeyera, brazilske arhitektonske legende koja je doživjela 104 godine, Dona Onca nije za one slabijeg srca ili visokog kolesterola. Couvert su kroketi svinjske potrbušine i tripica, a jela mini-riža s govedinom, bamijom, grahom i jajetom te grba deve (inače uobičajene na brazilskim jelovnicima) s povrćem u juhi. Prženo duguljasto tijesto s umakom od karamele klasičan je brazilski desert, a u Dona Onci ga pripremaju fantastično.

Chefica Rueda je bar donedavno vodila sa suprugom Jeffersonom Ruedom. On je, pak, lani otvorio Attimo, ambiciozan restoran visoke kuhinje u kojem spaja talijansku hranu s brazilskim sastojcima.

Ambicioznom gastronomijom nešto siromašniji Rio de Janeiro (gdje je ipak najvažniji izgled, jer se živi na plaži) također je krenuo u pravcu razvoja gastronomske scene. Sedam je godina 34-godišnji Rafael Costa E Silva proveo kuhajući u kultnom španjolskom Mugaritzu prije nego se nedavno vratio u svoj grad, gdje bi početkom sljedeće godine trebao otvoriti restoran visoke kuhinje sa svojom verzijom interpretacije brazilskih namirnica (i s fenomenalnim pogledom na kip Krista Iskupitelja). Velikom nadom smatra se i Henrique Gilberto, bivši zaposlenik D.O.M.-a i Osterije Francescane, čiji je restoran Belo Comidaria smješten u gastronomski i dalje neistraženom Belo Horizonteu.

Brazil se ubrzano - a to jednako vrijedi i za cijelu Južnu Ameriku - pretvara u jednu od nezaobilaznih svjetskih gastro destinacija. Rastuće gospodarstvo, Svjetsko prvenstvo u nogometu sljedeće godine i Olimpijske igre 2016., dodatni su poticaj naciji koja gastronomiju cijenu jednako kao i svoje sportaše.

Kad šećete kultnim plažama Ipanemom ili Copacabanom na svakom se koraku osjeća vibrantnost vrlo naglašenog kulta tijela. Kult hrane jednako je zastupljen, a gastrokultura je u silnom zamahu. Njezino je otkrivanje za ostatak svijeta tek počelo.


Pročitano 1199 puta
Marko Kovač

Iskoristite posebnu ponudu i pretplatite se na časopis Akademija Magazin za samo 110,00 kuna.

Pretplatite se!

Srodni sadržaj (po oznakama)

  • OPG - Zdrava hrana s imenom i prezimenom

    Tema proizvodnje hrane već dugo je na mom meniju, i o njoj razmišljam gotovo svakodnevno. Ponajprije iz pozicije potrošača, zainteresiranog kupca i roditelja, ali i veterinarke i znan

  • Griz koch s umakom od jagoda (kolač od pšenične krupice)

    Praesent venenatis eget diam id eleifend. In in libero vel lacus viverra condimentum eu nec libero. Nullam dapibus tortor eget turpis tristique porta. Etiam eleifend laoreet mattis. In no

  • Bakalar - gastronomski vremeplov

    Tog suncem okupanog proljetnog utorka, 25. travnja 1431., nitko od 68 članova posade trgovačkog broda La Querina nije mogao ni slutiti što ih sve čeka na dugom putu. U popodnevnim sat

  • Hrana je vrlo ozbiljna igra

    Akademija vrlo angažirano pristupa temi igre u kuhinji. Tečajevi koje pripremamo odraz su novih spoznaja i vrlo dinamične scene moderne kulinarske edukacije djece u raznim dijelovima s