Utorak, 18 Veljača 2014 11:48

Pierre Gagnaire - Vrhunska kuhinja moguća je i bez vrhunskih sastojaka

Autor:  Akademija Magazin
Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire

Jedan od najvažnijih chefova na svijetu, vlasnik triju restorana u Francuskoj i osam u svijetu, opovrgava jednu od najvećih zabluda modernog gastronomskog doba - tezu da samo vrhunski sastojci tvore ozbiljnu Haute Cuisine. Pierre Gagnaire smatra da je vrhunska kuhinja utemeljena na superiornom znanju, inspiraciji i plemenitom odnosu prema hrani, a ne na uporabi nužno ograničenih vrhunskih prirodnih resursa.


AKADEMIJA: Kako biste opisali odnos znanosti i suvremene visoke kuhinje?
– E da, Herve This moj je bliski prijatelj… Ali, gledajte, ja nisam znanstvenik. Herve i ja već desetljećima radimo zajedno i meni su njegova otkrića jako koristila, kako bih doznao baš sve što se događa u pojedinoj namirnici tijekom određenog kulinarskog procesa. Ipak, sebe doživljavam kao autora koji inspiracijom, podložnom raznim utjecajima, od poezije do glazbe, pokušava stvoriti vrhunsku hranu. No, naposljetku je važno samo jedno: okus, okus i okus! Sve osim čistog, originalnog, fenomenalnog okusa nije osobito značajno za
haute cuisine… Vidite, mnogo mlađi chefovi koriste znanost kao važno pomoćno sredstvo, jer nisu stigli naučiti ni pravila o bazičnim promjenama u hrani tijekom termičke obrade ili smrzavanja. Mnogi koriste sve moguće vrste gadgeta kako bi lakše kuhali ili kako bi cijeli proces u kuhinji izgledao efektnije. No, visoka tehnologija ne može vas spasiti ako
vam glavni cilj nije postizanje savršenog i originalnog okusa.

AKADEMIJA: Usput govoreći,kako gledate na činjenicu da su mnogi veliki chefovi unatrag desetak godinapostali rock zvijezde?
– Mislim da je to katastrofa: ne možete svaki dan snimati tv-show i onda se još brinuti za stanje u svojoj kuhinji. Mislim da je riječ o trendu strateški opasnom za visoku gastronomiju. Gledajte , danas chefovi žele puno novca i puno slave, baš kao rock zvijezde ili nogometaši. No, problem je u tome što je ovo dugoročni posao koji zahtijeva kontinuirano samoodricanje i kontinuirano učenje. Meni su 62 godine, a u poslu sam već 45 godina. I ne namjeravam tako brzo prestati ni dopustiti da kvaliteta kuhanja u mojim restoranima padne: to neću dopustiti ni po koju cijenu. Nažalost, mnogim se velikim kuharima baš to dogodilo: postali su tv-zvijezde ili, kako vi kažete, rock zvijezde, a restorani su polako odlazili k vragu.

AKADEMIJA: Kao u slučaju Gordona Ramseyja.
– Gagnaire: Upravo tako.

AKADEMIJA: Tko je najviše utjecao na vaš kuharski razvoj?
– Poznato je da sam dijete Cuisine Nouvelle, dakle kritičara Gaulta i Milleaua koji su postavili pravila za Cuisine Nouvelle…

AKADEMIJA: Znači, Paul Bocuse bio je vaš glavniideološki mentor?
– A ne, nipošto. Bocuse je velik, spekatakularan čovjek koji me po nastupu i ponašanju podsjeća na Hrvate. Da, Bocuse, koji je izmislio Cuisine Nouvelle, uistinu bi mogao
biti Hrvat… Ali , na mene je najviše utjecao Alain Chapel, veliki francuski chef koji u svijetu nije možda toliko poznat… Osim Cuisine Nouvelle, bio sam zainteresiran i za istočnjačku hranu. Prvi sam put otišao u Japan davne 1984., kada se o fusionu još nije ni počelo govoriti. Godinu dana kasnije već sam u Francuskoj pripremao razne tempure.

AKADEMIJA: Slažete li se s ocjenom Ferrana Adrije, koji je u intervjuu za Financial Times rekao da su kaiseki i visoka japanska kuhinja budućnost svjetske gastronomije?
– Ne, nipošto. Mislim da Ferran u tome nema pravo. Dobro poznajem japansku kuhinju, puno sam toga naučio u Japanu i iznimno poštujem japansku filozofiju hrane. Ali kada analiziramo okuse, oni su, i u najvišoj japanskoj kuhinji, relativno ravni. Fini, izvrsni, duboki, plemeniti, ali zapravo ravni. S druge strane, francuska je kuhinja dinamična. Ona ima ritam, vrhove i mirne točke; ona posjeduje puno širi dinamički, tehnički i organoleptički dijapazon od japanske kuhinje.

AKADEMIJA: Kako objašnjavate trenutačnu popualrnost skandinavske kuhinje?
– Riječ je, naravno, o Reneu Rexhepiju i Nomi. Rexhepija osobno poznajem. On je sjajan momak. Pošten, iskren, tehnički superioran. Vjerujem da će Rexhepi, kao svjetski relevantan chef, trajati puno dulje od bilo kakvog trenda.

AKADEMIJA: Je li moguće baviti se visokom kuhinjom bez vrhunskih sastojaka?
– Naravno da je moguće! Ne samo da je moguće, nego je i neophodno. Teza da samo vrhunski sastojci tvore ozbiljnu haute cuisine, jedna je od najvećih zabluda modernog gastronomskog doba. Prvo, što su stvarno vrhunski sastojci: to su sigurno žive kamenice, koje ne trebate ni pripremati, pa najbolji i najmirisniji tartufi, koje samo naribate na neko jelo, pa živi divlji šanpjer ili iverak, čiji file samo okrenete na tavi ili roštilju, pa živi škampi, koje možete jesti žive ili ih samo kratko termički obradite. Za sve to ne treba vam ni puno znanja ni puno inspiracije.

Drugo, vrhunskih je prirodnih proizvoda sve manje. Primjerice, prije desetak godina na famoznoj tokijskoj burzi ribe prodavalo se 90 posto divljih, a samo desetak posto uzgojenih tuna. Danas se stanje preokrenulo, pa se ondje, na najvažnijem svjetskom tržištu plavoperki, nudi više od 60 posto uzgojenih, a samo 35 do 40 posto divljih tuna. Ili, u ovom restoranu, gdje sada sjedimo, i koji je moj flagship, pripremamo isključivo divlje ivere, divlje brancine, divlje listove i divlje orade, žive škampe i jastoge. Međutim, u Gayi, mom manjem, ribljem restoranu na lijevoj obali Seine, upotrebljavamo uzgojene ivere i kovače. Budimo realni, za desetak godina više nigdje neće biti dovoljno divlje ribe i rakova.

Umjetnost je vrhunskog kuhara da od stalno dostupnih sastojaka pripremi briljantno jelo. Ako još imamo i ulatraaromatične tartufe, poput ovogodišnjih, fenomenalno. Haute cuisine je, dakle, pitanje superiornog znanja, inspiracije i plemenitog odnosa prema hrani, a ne nužno ograničenih prirodnih resursa.

AKADEMIJA: Što vi osobno najviše volite jesti?
– Jedem puno toga, uživam u svemu, ali – kako vidite – ne jedem mnogo. Danas sam, primjerice, ručao manji file divljeg iverka, i to mi je sve do večere. Moj je jedini pravi grijeh potreba da stalno umačem kruh u maslinovo ulje.

AKADEMIJA: Ovaj restoran ne donosi previše novca?
– Naravno da ne. Twist u Vegasu, primjerice, financijski je mnogo uspješniji. Ovaj restoran ima čak 42 zaposlenika na pedesetak gostiju. Od toga sedamnaest njih, ne računajući mene, radi u kuhinji. Nadalje, ovaj se restoran suočava sa stalnim rastom cijena prvorazrednih sastojaka. Sve u svemu, u Pierreu Gagnaireu u Parizu ne gubimo novac, ali
daleko smo od toga da bismo se ovakvim tipom restorana mogli obogatiti. Načelno govoreći, restorani s tri Michelinove zvjezdice nisu i ne mogu biti tvornice novca.

AKADEMIJA: Kad već govorimo o novcu, vi ste već jednom bili bankrotirali?
– Da , bankrotirao sam 1996. u St. Etienneu. Jednostavno sam pogrešno procijenio posao. Nisam razumio da tako mali grad nikada neće imati dovoljno gostiju za restoran s tri zvjezdice. Budimo realni, da sada radim u St. Etienneu, biste li me došli intervjuirati? Siguran sam da ne biste.

AKADEMIJA: Koliko je Michelin i danas važan?
– I dalje je jako važan, iako nešto manje nego prije, budući da zahvaljujući webu restoranski gosti raspolažu s puno više informacija. No, Michelin je nedvojbeno relevantan i utjecajan.
Dok sam, primjerice, prema Zagatu jako rezerviran. Zagat nije stručno orijentiran, pa se katkad zna dogoditi da u tom masovno popualrnom vodiču i vrlo slabe restorane proglase vrlo dobrima. Što je loše za cijelu industriju.

AKADEMIJA: Što je najvažniji dio chefova posla?
– Sastavljanje menija. Želite li voditi vrhunski, originalni restoran, srce vašeg posla je u meniju. Katkad mi treba tri mjeseca da osmislim meni s kojim sam zadovoljan i za koji
vjerujem da će biti uspješan.

Pročitano 873 puta
Akademija Magazin

Iskoristite posebnu ponudu i pretplatite se na časopis Akademija Magazin za samo 110,00 kuna.

Pretplatite se!